Làm thế nào cựu đầu bếp cao cấp này đang giúp các trường loại bỏ cốm gà ra khỏi thực đơn
Brigaid, đứng đầu là một cựu đầu bếp Noma, đến trường và kiểm tra lại đầy đủ các quán ăn của họ để làm thực đơn lành mạnh và thay thế các bữa ăn chế biến mà họ phục vụ sinh viên.
Làm thế nào cựu đầu bếp cao cấp này đang giúp các trường loại bỏ cốm gà ra khỏi thực đơn
[Ảnh: lịch sự Brigaid]
BỞI BEN PAYNTER5 PHÚT ĐỌC
Trẻ em quay trở lại trường học tại Trường Công lập Virginia của Virginia và Khu trường học miễn phí của Liên minh Southampton, nên mong đợi một chút gì đó khác biệt trong thực đơn bữa trưa năm học này: Gà cốm có thể sớm bị trục xuất. Vài tuần nữa, mặt hàng gia cầm được chế biến cao có thể sẽ được đổi lấy thịt gà nướng xương được ăn kèm với cà rốt tráng men mật ong và bánh ngô ấm áp được làm từ đầu.
Đó chỉ là một sự hoán đổi trong một sự thay đổi lớn hơn nhiều đối với việc nấu ăn lành mạnh hơn, được cho phép bởi Brigaid , một nhóm tư vấn bữa ăn ở trường gần đây đã ký hợp đồng với các quan chức ở cả hai khu vực. Brigaid ra mắt vào năm 2016 với mục tiêu sửa chữa cách thức được đóng gói sẵn và chế biến cao mà các trường chuẩn bị thức ăn, và hiện đang làm việc tại bốn khu học chánh lớn.
Dan Giusti [Ảnh: Brigaid lịch sự]
Công ty, được thành lập bởi một đầu bếp sành ăn, đã cạnh tranh với các nhà cung cấp dịch vụ thực phẩm truyền thống như Aramark và Sysco, để cung cấp bữa trưa lành mạnh hơn với ngân sách trường học cực kỳ thấp. Brigaid hoạt động thường xuyên nhất với những gì được gọi là chương trình bữa ăn tại trường đủ điều kiện cộng đồng, trong đó các trường cung cấp bữa trưa miễn phí cho tất cả trẻ em tham dự vì phần lớn đủ nghèo để đủ điều kiện nhận hỗ trợ thực phẩm liên bang.
Trước hết, đây là một chương trình cho ăn, ông nói, người sáng lập Brigaid Dan Giusti. Bạn đang cho trẻ ăn những đứa trẻ không được ăn ngoài trường. . . . Thức ăn mà bọn trẻ muốn ăn không tốt cho chúng. Thực phẩm mà chúng ta muốn nấu khi trưởng thành hoặc đầu bếp, đó không nhất thiết là những gì họ muốn ăn. Làm thế nào để chúng ta gặp họ ở đâu đó ở giữa và sau đó, bạn biết đấy, nhẹ nhàng huých họ [để khỏe mạnh hơn] theo thời gian?
Giusti, người từng là bếp trưởng tại Noma có trụ sở tại Copenhagen (một viên ngọc quý trong thế giới ẩm thực), đã ra mắt Brigaid để dạy các trường cách chế biến thức ăn trong nhà tốt hơn với mức giá thấp đến mức họ có thể phá vỡ ngay cả khi được bồi hoàn liên bang cho trẻ em họ phục vụ. Tỷ lệ đó hiện là 3,39 đô la trở lại mỗi bữa ăn được giao, bao gồm thanh toán cho nhân viên, thiết bị nhà bếp và bảo trì, và chi phí thức ăn. Ngoài ra còn có quá trình phức tạp tìm nguồn cung ứng nguyên liệu số lượng lớn và ghi lại cả số lượng thực phẩm được chuẩn bị và phục vụ để điều hòa tất cả các kế toán.
[Ảnh: lịch sự Brigaid]
Vì tất cả những lý do đó, nhiều trường đã bắt đầu thuê ngoài cho các công ty lớn tiết kiệm tiền bằng cách cung cấp dịch vụ quản lý tài chính và ẩm thực. Sự thay thế của Giusti vẫn có giá phải chăng vì nấu ăn đầu đã loại bỏ chi phí chuẩn bị trước trong khi kéo dài toàn bộ nguyên liệu qua các công thức nấu ăn. Một đầu của rau diếp có thể tồn tại lâu hơn và đi xa hơn một túi rau xanh. Chi phí thức ăn của Brigaid ít hơn $ 1,25 mỗi bữa ăn.
Brigaid's đã thí điểm khái niệm này ở New London, Connecticut, nơi nó đã thêm một đầu bếp vào bếp của sáu trường phục vụ tổng cộng 3.700 sinh viên. Công ty đã mở rộng ra hai tiền đồn ở New York, một trường trung học và trường từ tính song ngữ ở khu vực Bronx. Bước vào năm học thứ tư, nó nói rằng nó đã giúp phục vụ hơn 2 triệu bữa ăn.
Ban đầu công ty đã hành động tương tự như các công ty quản lý dịch vụ đầy đủ khác bằng cách cung cấp các dịch vụ để giúp quản lý nhân viên và các thủ tục giấy tờ hậu trường phức tạp. Vấn đề là các đầu bếp của nó rất hữu ích khi bắt đầu tập huấn: Họ tập trung vào việc làm sạch và trang bị lại bếp nếu cần một số thiết bị mới của dụng cụ nấu ăn, cùng với việc đào tạo mọi người về kỹ năng xử lý, chuẩn bị và bảo quản thực phẩm an toàn hơn. Brigaid sau đó dạy các kỹ năng nấu ăn bao gồm chế tạo dao thích hợp, pha chế nước sốt và các công thức nấu ăn mà nó đã phát triển.
Nhưng bây giờ mô hình đang thay đổi, phát triển từ một công ty quản lý dịch vụ thực phẩm truyền thống để hành động giống như một huấn luyện viên và tư vấn giới hạn thời gian. Mục tiêu là để cải thiện nhà bếp của trường và kỹ năng của nhân viên thực phẩm đến mức các nhà lãnh đạo địa phương có thể phụ trách các quán ăn của riêng họ. Giusti nói rằng các trường học chỉ đơn giản là cung cấp tất cả chi phí đào tạo này với chi phí cố định. Điều đó dạy cho nhân viên nhà ăn trở nên tự lực so với trả lương hàng năm. Trong khi Brigaid duy trì các hợp đồng dịch vụ đầy đủ với những người chấp nhận sớm, hai khu học chánh mới đã thuê công ty trên cơ sở ngắn hạn.
Giá cả dựa trên quy mô trường học và sự phức tạp của hoạt động. Nó bắt đầu từ $ 6.000 cho loại đào tạo chín ngày có thể mang lại lợi ích cho một trường vệ tinh. Brigaid tính phí 18.000 đô la cho việc trang điểm 27 ngày tại một tổ chức lớn và 36.000 đô la cho phiên 54 ngày có lợi cho những nơi có mô hình nhà bếp tập trung để làm việc với một số tổ chức. Giusti hy vọng một số đầu bếp cuối cùng có thể được giữ lại lâu hơn vì các chuyên gia tư vấn tiếp tục đưa ra các mẹo và ý tưởng thực đơn nhưng không thúc đẩy điều đó. Công ty cung cấp các khóa đào tạo nâng cao hơn cho các kỹ năng cấp độ tiếp theo như nướng hoặc nấu bữa sáng lành mạnh. Tôi rất thích nấu ăn để phục vụ mọi người, chăm sóc mọi người, trở nên hiếu khách về cơ bản để nuôi sống mọi người, anh nói. Tôi muốn đến một nơi đã làm thức ăn; nó không được tốt lắm
[Ảnh: lịch sự Brigaid]
Ngoài món gà nướng, thực đơn Brigaid được tân trang thường bao gồm các loại bánh sandwich đơn giản như gà tây nướng với một lát phô mai, hoặc các thực phẩm thoải mái hơn như mì ống với nước sốt bolognese tự làm và bánh mì tỏi. Để mạo hiểm hơn, có một món khai vị được phủ lên trên cùng với một số loại rau nấu chín và sống. Nó được ngâm trong một vinaigrette làm từ hỗn hợp gia vị za'atar và ớt bột xông khói, và ăn kèm với bánh mỳ ấm. Một món khác có thể là cà ri gà làm với nước cốt dừa qua cơm trắng và khoai lang nướng.
Không phải mọi đứa trẻ có thể bị kích thích bởi những thay đổi thực đơn này. Để giải quyết điều đó, các đội của Giusti vẫn cung cấp một loạt các lựa chọn có sẵn cho các bữa ăn, bao gồm bơ đậu phộng và bánh mì thạch cho những đứa trẻ chưa sẵn sàng để rũ bỏ toàn bộ thói quen của chúng. Sự xa xỉ mà chúng tôi có để nấu ăn cho trẻ em ở trường là chúng tôi có chúng mỗi ngày, vì vậy bạn có thời gian, anh nói. Có một vài đứa trẻ sẽ thay đổi cách ăn hôm nay và chúng sẽ thử những thứ mới. Và sẽ có những đứa trẻ khác mà chúng siêu căng thẳng và chúng sống trong một gia đình không tuyệt vời. Vì vậy, tại sao chúng ta sẽ buộc họ ăn những thứ nhất định?
Trong nhiều trường học với các chương trình ăn trưa miễn phí, thực phẩm mang theo sự kỳ thị. Bởi vì thực phẩm truyền thống không đặc biệt tốt cho sức khỏe hay ngon miệng, những đứa trẻ có thể tự mang bữa trưa có xu hướng làm như vậy, tách chúng ra khỏi những đứa trẻ ăn bữa trưa miễn phí. Giusti muốn đảo ngược điều đó. Trên thực tế, thức ăn của Brigaid hấp dẫn đến mức một số trường học như Trường học miễn phí của Liên minh Southampton không đủ điều kiện để cung cấp bữa trưa miễn phí cho tất cả học sinh đã bày tỏ sự quan tâm đến việc chuyển đổi.
Có rất nhiều lợi ích trong việc làm cho thực phẩm trường học trở nên ngon miệng hơn: Trẻ em có dinh dưỡng tốt hơn có nhiều khả năng đến trường, thực hiện tốt hơn các bài kiểm tra và tránh các vấn đề sức khỏe trong tương lai. Nhưng Giusti thấy một khoản tiền khác. Sự phản hồi của giai thoại mà chúng tôi nhận được ở các trường học có liên quan trực tiếp đến sự chu đáo và những đứa trẻ thực sự thấy mọi người quan tâm, ông nói. Vào cuối ngày, thật dễ dàng để vào một trong những trường này và đi vào quán ăn và xem, wow, những người này thực sự quan tâm đến những đứa trẻ đi học ở đây hoặc họ không. Đối với tôi, đó là một sự khác biệt rất lớn, giống như mọi thứ khác.
Làm thế nào cựu đầu bếp cao cấp này đang giúp các trường loại bỏ cốm gà ra khỏi thực đơn
[Ảnh: lịch sự Brigaid]
BỞI BEN PAYNTER5 PHÚT ĐỌC
Trẻ em quay trở lại trường học tại Trường Công lập Virginia của Virginia và Khu trường học miễn phí của Liên minh Southampton, nên mong đợi một chút gì đó khác biệt trong thực đơn bữa trưa năm học này: Gà cốm có thể sớm bị trục xuất. Vài tuần nữa, mặt hàng gia cầm được chế biến cao có thể sẽ được đổi lấy thịt gà nướng xương được ăn kèm với cà rốt tráng men mật ong và bánh ngô ấm áp được làm từ đầu.
Đó chỉ là một sự hoán đổi trong một sự thay đổi lớn hơn nhiều đối với việc nấu ăn lành mạnh hơn, được cho phép bởi Brigaid , một nhóm tư vấn bữa ăn ở trường gần đây đã ký hợp đồng với các quan chức ở cả hai khu vực. Brigaid ra mắt vào năm 2016 với mục tiêu sửa chữa cách thức được đóng gói sẵn và chế biến cao mà các trường chuẩn bị thức ăn, và hiện đang làm việc tại bốn khu học chánh lớn.
Dan Giusti [Ảnh: Brigaid lịch sự]
Công ty, được thành lập bởi một đầu bếp sành ăn, đã cạnh tranh với các nhà cung cấp dịch vụ thực phẩm truyền thống như Aramark và Sysco, để cung cấp bữa trưa lành mạnh hơn với ngân sách trường học cực kỳ thấp. Brigaid hoạt động thường xuyên nhất với những gì được gọi là chương trình bữa ăn tại trường đủ điều kiện cộng đồng, trong đó các trường cung cấp bữa trưa miễn phí cho tất cả trẻ em tham dự vì phần lớn đủ nghèo để đủ điều kiện nhận hỗ trợ thực phẩm liên bang.
Trước hết, đây là một chương trình cho ăn, ông nói, người sáng lập Brigaid Dan Giusti. Bạn đang cho trẻ ăn những đứa trẻ không được ăn ngoài trường. . . . Thức ăn mà bọn trẻ muốn ăn không tốt cho chúng. Thực phẩm mà chúng ta muốn nấu khi trưởng thành hoặc đầu bếp, đó không nhất thiết là những gì họ muốn ăn. Làm thế nào để chúng ta gặp họ ở đâu đó ở giữa và sau đó, bạn biết đấy, nhẹ nhàng huých họ [để khỏe mạnh hơn] theo thời gian?
Giusti, người từng là bếp trưởng tại Noma có trụ sở tại Copenhagen (một viên ngọc quý trong thế giới ẩm thực), đã ra mắt Brigaid để dạy các trường cách chế biến thức ăn trong nhà tốt hơn với mức giá thấp đến mức họ có thể phá vỡ ngay cả khi được bồi hoàn liên bang cho trẻ em họ phục vụ. Tỷ lệ đó hiện là 3,39 đô la trở lại mỗi bữa ăn được giao, bao gồm thanh toán cho nhân viên, thiết bị nhà bếp và bảo trì, và chi phí thức ăn. Ngoài ra còn có quá trình phức tạp tìm nguồn cung ứng nguyên liệu số lượng lớn và ghi lại cả số lượng thực phẩm được chuẩn bị và phục vụ để điều hòa tất cả các kế toán.
[Ảnh: lịch sự Brigaid]
Vì tất cả những lý do đó, nhiều trường đã bắt đầu thuê ngoài cho các công ty lớn tiết kiệm tiền bằng cách cung cấp dịch vụ quản lý tài chính và ẩm thực. Sự thay thế của Giusti vẫn có giá phải chăng vì nấu ăn đầu đã loại bỏ chi phí chuẩn bị trước trong khi kéo dài toàn bộ nguyên liệu qua các công thức nấu ăn. Một đầu của rau diếp có thể tồn tại lâu hơn và đi xa hơn một túi rau xanh. Chi phí thức ăn của Brigaid ít hơn $ 1,25 mỗi bữa ăn.
Brigaid's đã thí điểm khái niệm này ở New London, Connecticut, nơi nó đã thêm một đầu bếp vào bếp của sáu trường phục vụ tổng cộng 3.700 sinh viên. Công ty đã mở rộng ra hai tiền đồn ở New York, một trường trung học và trường từ tính song ngữ ở khu vực Bronx. Bước vào năm học thứ tư, nó nói rằng nó đã giúp phục vụ hơn 2 triệu bữa ăn.
Ban đầu công ty đã hành động tương tự như các công ty quản lý dịch vụ đầy đủ khác bằng cách cung cấp các dịch vụ để giúp quản lý nhân viên và các thủ tục giấy tờ hậu trường phức tạp. Vấn đề là các đầu bếp của nó rất hữu ích khi bắt đầu tập huấn: Họ tập trung vào việc làm sạch và trang bị lại bếp nếu cần một số thiết bị mới của dụng cụ nấu ăn, cùng với việc đào tạo mọi người về kỹ năng xử lý, chuẩn bị và bảo quản thực phẩm an toàn hơn. Brigaid sau đó dạy các kỹ năng nấu ăn bao gồm chế tạo dao thích hợp, pha chế nước sốt và các công thức nấu ăn mà nó đã phát triển.
Nhưng bây giờ mô hình đang thay đổi, phát triển từ một công ty quản lý dịch vụ thực phẩm truyền thống để hành động giống như một huấn luyện viên và tư vấn giới hạn thời gian. Mục tiêu là để cải thiện nhà bếp của trường và kỹ năng của nhân viên thực phẩm đến mức các nhà lãnh đạo địa phương có thể phụ trách các quán ăn của riêng họ. Giusti nói rằng các trường học chỉ đơn giản là cung cấp tất cả chi phí đào tạo này với chi phí cố định. Điều đó dạy cho nhân viên nhà ăn trở nên tự lực so với trả lương hàng năm. Trong khi Brigaid duy trì các hợp đồng dịch vụ đầy đủ với những người chấp nhận sớm, hai khu học chánh mới đã thuê công ty trên cơ sở ngắn hạn.
Giá cả dựa trên quy mô trường học và sự phức tạp của hoạt động. Nó bắt đầu từ $ 6.000 cho loại đào tạo chín ngày có thể mang lại lợi ích cho một trường vệ tinh. Brigaid tính phí 18.000 đô la cho việc trang điểm 27 ngày tại một tổ chức lớn và 36.000 đô la cho phiên 54 ngày có lợi cho những nơi có mô hình nhà bếp tập trung để làm việc với một số tổ chức. Giusti hy vọng một số đầu bếp cuối cùng có thể được giữ lại lâu hơn vì các chuyên gia tư vấn tiếp tục đưa ra các mẹo và ý tưởng thực đơn nhưng không thúc đẩy điều đó. Công ty cung cấp các khóa đào tạo nâng cao hơn cho các kỹ năng cấp độ tiếp theo như nướng hoặc nấu bữa sáng lành mạnh. Tôi rất thích nấu ăn để phục vụ mọi người, chăm sóc mọi người, trở nên hiếu khách về cơ bản để nuôi sống mọi người, anh nói. Tôi muốn đến một nơi đã làm thức ăn; nó không được tốt lắm
[Ảnh: lịch sự Brigaid]
Ngoài món gà nướng, thực đơn Brigaid được tân trang thường bao gồm các loại bánh sandwich đơn giản như gà tây nướng với một lát phô mai, hoặc các thực phẩm thoải mái hơn như mì ống với nước sốt bolognese tự làm và bánh mì tỏi. Để mạo hiểm hơn, có một món khai vị được phủ lên trên cùng với một số loại rau nấu chín và sống. Nó được ngâm trong một vinaigrette làm từ hỗn hợp gia vị za'atar và ớt bột xông khói, và ăn kèm với bánh mỳ ấm. Một món khác có thể là cà ri gà làm với nước cốt dừa qua cơm trắng và khoai lang nướng.
Không phải mọi đứa trẻ có thể bị kích thích bởi những thay đổi thực đơn này. Để giải quyết điều đó, các đội của Giusti vẫn cung cấp một loạt các lựa chọn có sẵn cho các bữa ăn, bao gồm bơ đậu phộng và bánh mì thạch cho những đứa trẻ chưa sẵn sàng để rũ bỏ toàn bộ thói quen của chúng. Sự xa xỉ mà chúng tôi có để nấu ăn cho trẻ em ở trường là chúng tôi có chúng mỗi ngày, vì vậy bạn có thời gian, anh nói. Có một vài đứa trẻ sẽ thay đổi cách ăn hôm nay và chúng sẽ thử những thứ mới. Và sẽ có những đứa trẻ khác mà chúng siêu căng thẳng và chúng sống trong một gia đình không tuyệt vời. Vì vậy, tại sao chúng ta sẽ buộc họ ăn những thứ nhất định?
Trong nhiều trường học với các chương trình ăn trưa miễn phí, thực phẩm mang theo sự kỳ thị. Bởi vì thực phẩm truyền thống không đặc biệt tốt cho sức khỏe hay ngon miệng, những đứa trẻ có thể tự mang bữa trưa có xu hướng làm như vậy, tách chúng ra khỏi những đứa trẻ ăn bữa trưa miễn phí. Giusti muốn đảo ngược điều đó. Trên thực tế, thức ăn của Brigaid hấp dẫn đến mức một số trường học như Trường học miễn phí của Liên minh Southampton không đủ điều kiện để cung cấp bữa trưa miễn phí cho tất cả học sinh đã bày tỏ sự quan tâm đến việc chuyển đổi.
Có rất nhiều lợi ích trong việc làm cho thực phẩm trường học trở nên ngon miệng hơn: Trẻ em có dinh dưỡng tốt hơn có nhiều khả năng đến trường, thực hiện tốt hơn các bài kiểm tra và tránh các vấn đề sức khỏe trong tương lai. Nhưng Giusti thấy một khoản tiền khác. Sự phản hồi của giai thoại mà chúng tôi nhận được ở các trường học có liên quan trực tiếp đến sự chu đáo và những đứa trẻ thực sự thấy mọi người quan tâm, ông nói. Vào cuối ngày, thật dễ dàng để vào một trong những trường này và đi vào quán ăn và xem, wow, những người này thực sự quan tâm đến những đứa trẻ đi học ở đây hoặc họ không. Đối với tôi, đó là một sự khác biệt rất lớn, giống như mọi thứ khác.
Nhận xét
Đăng nhận xét